IFS Food 2025: En Sık Görülen Bulgular Bize Ne Söylüyor?

2025 denetim yılına ait IFS Food bulgu istatistikleri ortada. Dünya genelinde ve Türkiye'de hangi maddelerden en çok sapma alındığı, hangi gerekliliklerin Major'a düştüğü ve KO maddelerinde nerelerde D verildiği artık biliniyor. Bu yazıda o tabloyu bir denetçinin gözüyle okumaya çalışacağız. Amaç maddeleri sıralamak değil, tablonun bize sektör hakkında ne anlattığını görmek.

Önce kısa bir hatırlatma:

Her listede aynı madde var

• 4.10.2 Temizlik ve dezenfeksiyon
  Tablolara bakınca ilk göze çarpan şey bu madde. Global C listesinde var, global D listesinde var, Türkiye C ve D listelerinde var, hatta global ve Türkiye Major listelerinde de var. Temizlik gibi her tesisin "biz bunu yapıyoruz zaten" dediği bir konunun her seviyede bulgu üretmesi tesadüf değil. Denetçi temizlik planını değil, planın kanıtını arıyor. Kim, neyi, hangi kimyasalla, hangi sıklıkta temizledi ve bunun etkinliği nasıl doğrulandı sorusuna tesislerin çoğu tam cevap veremiyor. Plan var, kayıt eksik. Kayıt var, doğrulama yok. Doğrulama var ama sonuç kötü çıkınca ne yapıldığı belli değil. Zincirin herhangi bir halkası koptuğunda madde sapmaya düşüyor.
• 4.17.4 Ekipman uygunluğu
  O da dört listede birden yer alıyor. Buradaki mesele çoğunlukla hijyenik tasarım: temizlenemeyen köşeler, paslanmış yüzeyler, aşınmış contalar, gıdayla temas eden ama uygunluğu belgelenmemiş malzemeler. Tesisler ekipmanı satın alırken kapasiteye bakıyor, temizlenebilirliğe bakmıyor. Sonra bakım ekibi yıllarca o ekipmanı ayakta tutuyor ve denetçi geldiğinde ortaya bir sapma çıkıyor.
• 4.12.2 Proses sırasında fiziksel kontaminasyona karşı korunma
  Açık ürün akışının üzerinde korunmasız armatür, hat üstünde ahşap malzeme, kırılabilir cam kontrolünün eksikliği gibi başlıklar bu maddeye giriyor. Bu maddenin hem C hem D listesinde olması şunu gösteriyor: tesisler riski görüyor ama bütün hatta tutarlı uygulayamıyor.
• 4.14.3 Depolama
  Global listelerde sabit bir yer edinmiş: hammadde, ambalaj ve yarı mamulün kontaminasyon riskini azaltacak şekilde depolanması. Alerjenli malzemenin üst rafta durması, ambalajın zeminle temas etmesi, geri gelen ürünün sağlam ürünle aynı alanda tutulması gibi klasik hatalar bu maddenin altında birikiyor.

Türkiye tablosu nerede farklılaşıyor?

Global listeyle Türkiye listesini yan yana koyunca ilginç bir şey görünüyor. Türkiye'de C ve D seviyesinde altyapı maddeleri öne çıkıyor.

• 4.9.3.1 — Zeminler
• 4.9.6.2 — Dışa açılan kapılar
• 4.9.4.1 — Tavan ve yüksekteki armatürlerde kir birikmesi ve yoğuşma

Bunların hiçbiri bir prosedür yazarak kapatılacak bulgular değil. Bunlar yatırım isteyen bulgular: çatlamış epoksi, kapanmayan kapı, yoğuşma yapan tavan. Denetçi bunları ilk turda görüyor ve puanı düşürüyor.

Türkiye'nin C listesinde iki sistem maddesi daha var: 4.4.1 tedarikçilerin onaylanması ve izlenmesi ile 4.21.2 gıda savunması prosedürü ve planı. Tedarikçi onayı Türkiye'de hâlâ "belge topladık, klasöre koyduk" seviyesinde ilerleyen bir süreç. Standardın istediği şey risk temelli bir değerlendirme ve düzenli izleme. Gıda savunması ise pek çok tesiste hâlâ kâğıt üstünde bir plan olarak duruyor: tehdit analizi yapılmamış, tesisin gerçek zayıf noktaları tespit edilmemiş, plan genel şablondan kopyalanmış. Denetçi bunu bir soruda anlıyor.

Major'larda iki farklı dünya

Major listeleri en çarpıcı karşılaştırmayı sunuyor.

Global Major listesi ağırlıklı olarak dokümantasyon, doğrulama ve yasal uyum başlıklarından oluşuyor. Dünya genelinde tesisler fiziksel altyapıyı büyük oranda çözmüş; sıkıntı kontrol sistemlerinin derinliğinde.

Türkiye Major listesi ise bambaşka bir tablo çiziyor. Dört maddeden üçü doğrudan tesis tasarımı ve fiziksel koşullarla ilgili. Yani Türkiye'de Major seviyesine düşen bulgular çoğunlukla üretim ortamının kendisinden kaynaklanıyor. Bir tesiste haşere girişini engelleyemeyen bir yapı varsa denetçi bunu sistemsel bir eksiklik olarak değil, gıda güvenliğini doğrudan tehdit eden bir durum olarak değerlendiriyor.

KO maddelerinde yönetim sorunu

KO maddelerinde D almak sertifikayı kaybetmek demek. Global listede öne çıkanlar:

• 5.11.3 — Düzeltici faaliyetler
• 4.18.1 — İzlenebilirlik
• 2.3.9.1 — KKN izleme sistemi
• 5.1.1 — İç denetimler
• 4.12.1 — Yabancı madde risk azaltma

Burada dikkat edilmesi gereken bir nokta var. KO seviyesinde D; gerekliliğin eksik veya zayıf uygulanmasından değil, hiç sağlanamamasından ya da etkin olmamasından doğar.

Düzeltici faaliyette de aynı mantık geçerli: sistem yoksa ya da işlemiyorsa denetçi bunu sertifikayı doğrudan etkileyen bir eksiklik olarak değerlendiriyor. Bu maddelerin listede olması, bazı tesislerde bu temel sistemlerin kâğıt üstünde bile olsa fiilen çalışmadığını gösteriyor.

Türkiye KO listesi bu maddelerin çoğunu paylaşıyor ama iki maddeyle ayrışıyor: 1.2.1 (KO N°1) yönetim ve taahhüt ile 4.1.3 (KO N°4) müşteri sözleşmesi. İşte asıl konuşulması gereken yer burası.

Yönetim taahhüdünde D almak, üst yönetimin gıda güvenliği sistemini sahiplenmediğini denetçinin açıkça tespit etmesi anlamına geliyor. Bu bulgu genellikle kaynak taleplerinin sürekli ertelenmesinden veya kalite ekibinin tesiste tek başına bırakılmasından doğuyor. Müşteri sözleşmesi maddesi de benzer bir sorunu işaret ediyor: müşteri spesifikasyonları alınmamış, revizyonlar takip edilmemiş, ürün müşterinin istediği şartlara göre değil tesisin alıştığı şekilde üretiliyor.

Türkiye'de gıda güvenliği sistemi çoğu zaman bir kalite yöneticisinin omuzlarında taşınıyor. Sistem kişiye bağlı olunca denetçi bunu görüyor.

Peki ne yapmalı?

Tabloyu okuduktan sonra elimizde birkaç net başlık kalıyor.

• 1 Temizlikte plan yazmak yetmiyor
  Etkinlik doğrulaması, kayıt disiplini ve sonuç kötü çıktığında ne yapıldığının izi, denetçinin gerçekten baktığı yer.
• 2 Türkiye'de Major riski altyapıdan geliyor
  Zemin, kapı, tavan, haşere bariyeri gibi konular bütçe gerektiriyor ve bu bütçe yönetimden çıkıyor. Kalite yöneticisi bu konuları teknik dille değil, sertifika kaybı riski diliyle anlatmak zorunda.
• 3 KO maddeleri tesisin gerçek olgunluğunu gösteriyor
  Düzeltici faaliyet sisteminin gerçekten işlemesi, iç denetimlerin yapılıp sonuç üretmesi ve izlenebilirliğin iki yönde de kurulabilmesi ertelenebilecek işler değil.
• 4 Yönetim taahhüdü
  Türkiye'de KO N°1'in listede olması, sorunun kalite departmanında değil yönetim katında olduğunu söylüyor. Gıda güvenliği kültürü bir prosedür maddesi değil, bir yönetim tercihi.

2025 tablosu aslında tanıdık bir hikâye anlatıyor. Dünya kontrol sistemlerinin derinliğiyle uğraşırken Türkiye hâlâ tesis koşullarını ve yönetim sahiplenmesini konuşuyor. Bir sonraki denetime hazırlanan her tesis için bu tablo iyi bir öz değerlendirme listesi.

Hangi maddede olduğumuzu bilmek, denetçinin bize söylemesinden daha ucuz.